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　　生産加工技術の不断の革新に伴い、果物・野菜の乾燥製品には、自然乾燥や熱風乾燥だけでなく、低温凍結乾燥やマイクロ波乾燥などの手法も生産企業によって採用されるようになっています。それぞれの加工方法によって、果物・野菜乾燥製品の各指標に関する要求も変化しています。1月29日、上海市品質監督検査技術研究院は、「食品安全国家基準 果物・野菜乾燥製品」（討議稿）について業界からの意見を募集する通知を発表しました。これにより、果物・野菜乾燥製品に国家基準が導入され、業界の生産がより一層規範化されることになります。

　　記者が把握したところによると、上記の基準は『国家衛生健康委員会事務局による2020年度食品安全国家標準立案計画の通知』に食品安全国家標準制定計画として掲載されています。つまり、これ以前には果物・野菜乾燥品に関する国家標準が存在していませんでした。2月7日、記者が全国標準情報公共サービスプラットフォームで「果物・野菜乾燥品」を検索したところ、関連する地方標準は『果物・野菜乾燥品類放射線殺菌技術規範』ただ1件のみでした。また、全国団体標準情報プラットフォームでは該当する標準は見つかりませんでした。企業標準情報公共サービスプラットフォームの検索結果によると、現行有効で標準名に「果物・野菜乾燥品」を含む標準は13件ありました。さらに、記者が食品パートナー網の標準検索画面で関連する標準を調べたところ、前述の地方標準に加えて、6件の企業標準が見つかりました。

　　このように見ると、果物・野菜乾燥食品業界では、より多くの生産企業が企業基準を採用しており、果物・野菜乾燥食品の各種指標を統一することが業界の発展を牽引しています。今回公開された果物・野菜乾燥食品に関する討議稿の重点は何でしょうか？また、企業基準と比べてどのような違いがあるのでしょうか？

　　議論稿では、本基準がGB 16325-2005『乾果食品衛生基準』に代わるものであると提案されています。GB 16325-2005と比較すると、用語および定義を改訂し、水分限量を変更し、過酸化値および酸価の指標を追加し、微生物項目およびその限量を改訂しています。

　　記者が『乾果食品衛生基準』と比較したところ、議論稿では果物・野菜の乾燥品、果物・野菜の乾燥物、果物・野菜の粉末、果物・野菜のスナックについて詳細な定義が示されており、「新鮮な果実（例：竜眼、ライチ、ブドウ、柿など）を原料とし、天日干しや乾燥などの脱水工程を経て製造された乾燥食品」という限定的な表現はなくなりました。議論稿によると、果物・野菜の乾燥品とは、果物や野菜を主原料とし、添加物を加える場合もあれば加えない場合もあり、切片（または切片しない）、すり潰し（またはすり潰さない）、湯通し（または湯通さない）などの前処理を施した後、乾燥工程を経て製造され、調味（または調味しない）された食品を指します。

　　水分限量について、「乾果食品衛生基準」では、竜眼、ライチ、干しぶどう、柿餅について明確な指標が定められています。討議稿では、水分項目がさらに細かく分けられ、果実乾燥品、野菜乾燥品、果実・野菜のスナック、果実・野菜の粉末などが含まれています。その中で、果実乾燥品は加工方法により、凍結乾燥果実乾燥品と、その他の加工方法による脱水果実乾燥品（柿餅、桃干、杏干、棗干、竜眼干、ライチ干、木瓜干、イチゴ干、梅干、リンゴ干、干しぶどう、パイナップル干、タマリンド干、桑の実干、グアバ干、食用ココナッツ干）に分類されます。討議稿では、干しぶどうの水分限量が改正され、100gあたりの水分含有量が従来の「20g以下」から「18g以下」に変更されました。上述した各カテゴリーの果実乾燥品ごとにそれぞれの指標限量が定められており、特に凍結乾燥果実乾燥品については、100gあたりの水分含有量が6g以下とされています。なお、この水分限量指標は、殺菌処理を施した製品には適用されません。

　　さらに、記者が注目したところ、果物・野菜の乾燥製品における水分限量について、企業ごとに定める項目が異なることが分かりました。漳州尚農食品有限公司の企業基準『果物・野菜の乾燥製品』では、凍結乾燥脱水果実乾燥品および野菜乾燥品について、100gあたりの水分含有量が5g以下とされています。一方、凍結乾燥脱水果実乾燥品および野菜乾燥品を除く他の製品については、100gあたりの水分含有量が30g以下と定められています。また、漳州市楊果果食品有限公司の企業基準『果物・野菜の乾燥製品』では、100gあたりの水分含有量が20g以下とされています。記者が閲覧した企業基準の中には、上述のように果物・野菜の乾燥製品を分類して限定を定めていない基準もあれば、一部の製品について個別に限定を設けている食品企業もあります。例えば、恰恰食品株式会社の食品安全企業基準『果物・野菜の乾燥製品』では、GB 16325『乾燥果実食品衛生基準』を引用しており、その水分項目の指標は、揚げていないものと揚げたものに分けられています。揚げていないもののうち、干し棗と干しぶどうについてはそれぞれ100gあたりの水分含有量が、干し棗が25g以下、干しぶどうが20g以下と個別に定められており、その他の製品については100gあたりの水分含有量が5g以下とされています。揚げたものの水分限量指標は、他の製品と同一です。

　　果物・野菜の乾燥製品として、水分指標は間違いなく中心的な位置を占めています。『乾燥果実食品衛生基準』、『食品安全国家標準 果物・野菜乾燥製品』（討議稿）、および一部の『果物・野菜乾燥製品』企業基準を整理してみると、『乾燥果実食品衛生基準』が一部のドライフルーツについて具体的な要求を定めているにもかかわらず、一部の企業基準ではこれを引用していないことが明らかです。これらの企業基準は多くがここ2年以内に改訂されたもので、そのうち大多数の基準では、異なる生産プロセスごとに個別に水分限量が定められています。一方、討議稿ではさらに詳細な区分が規定されています。新しい基準の策定はまだ始まったばかりであり、今回の討議稿に対する意見募集は2月28日までとなっています。今後、基準にさらなる修正が加えられるかどうかは未定ですが、各種指標の限量を統一し、果物・野菜乾燥製品業界における企業の生産を規範化することは否定できない事実です。